UN ve EKMEKLERDE KULLANILAN GIDA KATKILARI :

Ekmek hepimizin az yada çok tükettiği bir besindir.Türkiye’deki ekmek tüketimi  dünya ortalamasının 8   , Avrupa ortalamasının ise 4 katıdır.Peki her gün düzenli olarak tükettiğimiz ekmeğin içinde neler olduğunu biliyor muyuz ?...

5 Mart 2008 tarihinde yürürlüğe giren  Türk Gıda Kodeksi , ekmek ve ekmek Çeşitleri Tebliğinde değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğe göre (madde 4, a bendi) , Ekmek ; buğday ununa  su , tuz ve maya ilave edilip tekniğine uygun  olarak yoğrulması, şekillendirilmesi , fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Buğdayın;  

• Tohum kısmı (Ruşeym) %2-3 oranındadır. Magnezyum,çinko , fosfor gibi minerallerin çoğu bu kısımdadır.
• Un  özü(Endosperm) buğdayın %75-80 ‘nini oluşturur.Nişastadan oluşmaktadır ve tek besinsel değeri kalorisidir.
• Kepek,%19-22 2lik kısmını oluşturur mineraller  B1,B2 ve B6 gibi vitaminleri içerir.

Maalesef ekmek yapımında hiçbir besin değeri olmayan endosperm (nişastalı kısım) kullanılmaktadır.

EKMEKTE KULLANILAN  GIDA KATKILARI :

Beyazlığın Buğday unlarının kalite kriterlerinden olmasından dolayı,  una beyazlatıcı olarak  Benzoil Peroksit (E928)  ve Potasyum Bromat   (E924) kullanılmaktadır.

• Potasyum Bromat (E924) kanserojen bir maddedir. Kullanımı serbesttir.Kusma ,diyare vesancılara neden olur.
• Beonzoil Peroksit (E928)  ise  alerjik reaksiyonlara neden olmasının yanı sıra  kanserojendir.  AB ülkelerinde ve Türkiye’de kullanımı yasaklanmasına karşın  kullanımı çeşitli nedenlerle (saç jölesi ve krem imalatında, tekstil sektöründe ağartıcı olarak kullanıldığı için) etkin şekilde denetlenememektedir.
• Kalsiyum Propiyanat  (E282) Ekmeğin küflenmesini önlemek için katılır ;  alerji ,uyku problemi ve çocuklarda davranış bozukluklarına neden olmaktadır.
• Kalsiyum Karbonat (E170) Kıvam artırıcı olarak katılır ; safra taşı, böbrek taşı, hemoroid , kabızlığa  e fistül kanamalrına neden olmaktadır.
• Sorbitol (E420) Suni tatlandırıcı,nem tutucu ve kıvam artırıcı olarak katılır ; yüksek dozu ishale neden olmaktadır.Bebek ve küçük çocuk gıdalarında kullanımı yasaktır.
• Gliserol (E422) Suni tatlandırıcı,nem tutucu ve kıvam artırıcı olarak katılır ; aşırı kullanımı  baş ağrısı , bulantı ve yüksek kan şekerine neden olmaktadır.
• Sitain(E920)Un işleme ajanıdır.İnsan saçı, başta domuz olmak üzere hayvan kılı ve tavuk tüyünden elde edilir.

 Tam buğday unu  ve kepek unu esasında açık veya koyu kahverengi değildir.Piyasada kepek ekmeği, köy ekmeği ya da tam buğday ekmeği olarak satılan ekmeklerin rengi kahverengiye oldukça yakındır.Fırıncılar bu tip ekmekleri beyaz undan yapılan ekmekten kolayca ayırt  edilebilmesi için Dark Malt  koymaktadırlar. Arpanın çimlendirilip suyundan ayrılıp kavrulması ile elde edilen  Dark maltın bilinen bir zararı olmamasına karşın kavrularak elde edilmesi nedeniyle çok da sağlıklı olmama riski taşımaktadır.